La stagione del tartufo bianco pregiato è in arrivo! Dalla fine di settembre fino alla chiusura dell’anno è possibile gustare pietanze che lo vedono protagonista. Uno dei modi migliori per esaltarne il magnifico aroma è abbinarlo ad ingredienti freschi, ricchi di proteine, come le uova ed i formaggi teneri, poco stagionati. Fra le nostre ricette adatte all’autunno oggi abbiamo scelto le uova al tegamino sopra ad uno specchio di fonduta realizzata con la Casciotta di Urbino e bianco pregiato.
Il ricettario di Acqualagna
Uova al tegamino con fonduta e bianco pregiato
Come già descritto in uno dei nostri precedenti articoli, per utilizzare al meglio il tartufo in un piatto dobbiamo prestare una certa attenzione a due elementi: il calore e l’acqua.
Non lavare mai il tartufo sotto acqua corrente, per pulirlo è sufficiente strofinarlo delicatamente con un canovaccio e intagliare eventuali parti rovinate. Inoltre, è importante conservarlo alla giusta temperatura, lontano dall’umidità, prima di servirlo: perciò, mai tenerlo troppo tempo in frigorifero – i suoi tempi di conservazione con le dovute accortezze sono piuttosto brevi, si tratta di qualche giorno- e ricordare di portarlo anticipatamente a temperatura ambiente prima di mettersi ai fornelli.
Inoltre, se il tartufo nero ben sopporta piccoli momenti di calore, mai e poi mai dovremo scaldare o cuocere il nostro bianco: pena la perdita totale dei suoi sentori così ricchi e unici.
Gli ingredienti per due persone
- 20 gr di tartufo bianco pregiato
- 2 uova extra-fresche
- 50 gr di casciotta di Urbino
- 50 gr di panna da cucina
- Pepe nero in grani q.b.
- Sale q.b.
- 1 noce di burro neutro
Il procedimento
- Mettiamo sul fuoco un piccolo tegame con fondo antiaderente e versiamo all’interno la panna liquida assieme al formaggio tenero già grattugiato.
- Lasciamo sciogliere, stando attenti a non raggiungere l’ebollizione poiché le proteine del formaggio si straccerebbero andando a formare dei grumi.
- Ora prendiamo una padella antiaderente ampia, mettiamola sul fuoco e aggiungiamo i grani di pepe nero per farli tostare.
- Versiamo le due uova extra-fresche all’interno di una terrina prestando attenzione a non rompere il tuorlo, andremo infatti a cuocere solo l’albume, il tuorlo dovrà restare liquido per poi creare una salsa avvolgente per il piatto finito.
- Quando il pepe sarà ben tostato, lo triteremo con un mortaio oppure in un trita-spezie.
- Nel frattempo, una volta ottenuta una crema liscia, possiamo spegnere il fuoco e lasciare la fonduta nel tegamino, regolando di sale e pepe.
- Mettiamo ora a riscaldare il burro nella padella dove abbiamo in precedenza tostato il pepe, cercando di non portarlo a temperature troppo elevate. Dovrà comunque raggiungere una colorazione nocciola.
- A questo punto, quando il nostro burro avrà cambiato di colore, versiamo un po’ di pepe tritato e di sale sul fondo del tegamino. Successivamente versiamo le uova, prestando di nuovo attenzione per non rompere il tuorlo. Questo passaggio, di salare e pepare il fondo della padella, ci permetterà di ottenere una cottura omogenea delle uova, cosa che non sarebbe possibile mettendo del sale in superficie, in quanto il tuorlo subirebbe una cottura irregolare.
- Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere ad una temperatura moderata e costante, senza fare bollicine. Quando tutta la superficie dell’albume sarà ben coagulata, spegniamo il fuoco.
- Ora prendiamo un piatto piano, versiamo due o tre cucchiai di fonduta di casciotta di Urbino sul fondo del piatto, formando così uno specchio. Con l’aiuto di una spatola leggermente bagnata appoggeremo le uova all’occhio di bue con tuorlo liquido sopra la fonduta e infine completiamo il tutto con il re del bosco: una generosa quantità di tartufo bianco a lamelle ed il piatto è prontissimo per essere degustato!
