Cos’è il tartufo nero? 

Viene denominato tartufo nero il corpo fruttifero di un fungo ipogeo – che cresce cioè sottoterra –, appartenente alla famiglia dei Tuber e dalla colorazione scura. Per svilupparsi, questo fungo ha bisogno di legarsi ad una pianta specifica in un rapporto simbiotico, che ne determinerà le particolarità. Il tartufo è composto da due parti: quella esterna, chiamata peridio, e quella interna detta gleba. Entrambe hanno esclusive caratteristiche morfologiche e di colore che aiutano gli esperti a riconoscere maturazione, qualità e soprattutto tipologia di tartufo. Esistono infatti oltre sessanta tipi di tartufi in natura, ma solo nove sono commestibili. Oltre al sapore e all’aroma unici, sono molto nutrienti: costituiti per l’80% da acqua, sono ricchi di fibre ed elementi minerali come potassio, calcio, magnesio, sodio, ferro e zinco.

Guardiamo insieme le diverse tipologie di tartufo nero e le caratteristiche distintive.

Nero pregiato

Il Tuber melanosporum – dal greco melanos, che significa nero e sporum, seme – è ben più conosciuto con il nome di tartufo nero pregiato: una varietà di fungo ipogeo presente sul mercato dal primo dicembre fino a circa metà marzo. Fra i neri è il più prelibato e il suo sapore inconfondibile e soave permette di impiegarlo nelle più svariate preparazioni: è sicuramente il tipo di tartufo più diffuso su scala internazionale.

Nero pregiato: le caratteristiche

• Habitat: l’habitat ideale del nero pregiato è uno spazio ben areato e illuminato, per un ricambio di aria ottimale e una buona dose di luce. Il pregiato predilige zone collinari e montane, dal terreno calcareo o breccioso, senza ristagni d’acqua ma sempre ben idratate. Preferisce la compagnia di alberi quali il nocciolo, il rovere, il leccio, il carpino nero e l’ulivo, ai quali si lega indissolubilmente per tutto il periodo della sua crescita. 
• Peso: Variabile, dalla dimensione di una noce fino al raggiungimento della grandezza di una grossa mela quando si trova a crescere in un terreno particolarmente adatto – il suo peso può anche arrivare a 500 grammi. 
• Gleba: Molto scura e solcata da ramificazioni bianche e sottili, le sfumature della gleba variano dal nero violaceo al rosso scuro. 
• Peridio: Dal colore nero scuro, Il corpo del nero pregiato è globoso, verrucoso ed estremamente compatto, dalla forma regolare. 
• Sapore e odore: Il nero pregiato è, a differenza di altri tipi di tartufo nero, più dolce e fruttato sia al palato che al naso, vantando proprio per questo l’appellativo di “tartufo dolce”, equilibrato e resistente anche ad alcuni tipi di cottura, comunque mai troppo prolungati. 

Ricette e impiego in cucina

Dal sapore e dall’odore unici, il tartufo nero pregiato è riconosciuto universalmente per la sua decisione mista a delicatezza. A differenza del bianco le sue proprietà organolettiche resistono alla cottura, anche se è sempre sconsigliato cuocerlo per lunghi periodi di tempo. Le preparazioni che lo vedono protagonista non devono coinvolgere salse o ingredienti troppo elaborati, il cui sapore rischia di sovrastare tale bontà, per questo la tradizione ricorda che il miglior modo di degustare il tartufo è proprio al naturale, grattandolo sopra la pietanza già cotta, per completare il piatto. Se abbinato a dell’olio extravergine di oliva poi, il suo gusto verrà ulteriormente esaltato. Tantissime ricette provenienti da ogni angolo della Terra, incluse elaborazioni minuziose della cucina gourmet, ne hanno reinventato l’utilizzo ed ora il nero pregiato si può trovare ovunque: nella farcitura di carni, nel composto di una frittata, nel sugo di un ottimo piatto di pasta… perché il suo aroma è unico al mondo.

Ecco alcune idee gastronomiche:

• vellutata di patate al tartufo
• ravioli al nero pregiato
• scaloppine ai sentori tartufati

Tartufo Uncinato

Dal primo ottobre fino al 31 dicembre è possibile acquistare il Tuber uncinatum, nome botanico del tartufo nero uncinato, anche chiamato scorzone invernale, per via della sua forte somiglianza con l’omonimo estivo. In realtà, l’uncinato è un tartufo di montagna, un nero con la corazza, che ben si adatta al freddo e all’altitudine. 

Uncinato: le caratteristiche

• Habitat: l’habitat prediletto dall’uncinato è il bosco: rifugge infatti tutte le zone troppo illuminate, preferendo ripararsi all’ombra degli alberi. Gli alberi a cui preferisce legarsi nel suo percorso di crescita sono salice, cerro, faggio, carpino…alberi presenti dagli ottocento metri sul livello del mare in su, dove il terreno è umettato e argilloso: rifugge infatti terreni secchi e siccità, che ne ostacolano la crescita.
• Peso: Il peso dell’uncinato è molto variabile, dalla grandezza di una nocciola questo tartufo può raggiungere anche i 700/800 grammi.  
• Gleba: Scura e costellata di venature marroni, con tonalità che vertono dal nocciola al marrone, a maturazione completata.
• Peridio: Scuro, puntellato con quelli che paiono “uncini”, da cui prende il suo nome.
• Sapore e odore: Aroma e sapore sono boschivi, delicati ma decisi: note profumate di nocciola, porcini e leggeri sentori di stagionatura fanno parte di lui, rendendolo molto versatile in cucina. 

Ricette e impiego in cucina

Il consiglio di tutti gli esperti della Capitale del Tartufo, la nostra Acqualagna, è di gustarlo sempre al naturale, senza quindi cuocerlo, abbinandolo al piatto finito per esaltarne sentori, aromi e gusto al palato, per non danneggiare nessuno di questi. Va però precisato che l’uncinato ben tollera delle cotture non troppo aggressive, specialmente se lente e dolci, come ad esempio la cottura prevista per un ottimo risotto al tartufo e funghi porcini: sentori questi che vengono richiamati anche dallo stesso scorzone invernale, assieme a note di frutta secca che ricordano proprio il bosco dal quale proviene. In particolare, nonostante il suo sia un sapore che può essere definito “leggero”, è in realtà persistente e molto distintivo, per cui il tartufo nero uncinato può essere impiegato nella preparazione di ottime salse di accompagnamento per le carni o per altre pietanze, con strepitosi risultati.

Tartufo scorzone

Fra i neri dalle buone proprietà organolettiche troviamo anche il tuber aestivum: il tartufo nero estivo, conosciuto anche con il nome di tartufo scorzone per via della sua superficie estremamente ruvida. Come indica chiaramente la sua denominazione primaria si tratta di un fungo ipogeo raccolto generalmente fra i primi giorni di giugno e la fine di agosto. Dall’odore e dal sapore genuini e distintivi, simili per certi versi al fungo porcino, l’impiego del nero estivo in cucina è vasto e differenziato, rendendolo un valido alleato in tante preparazioni, anche per chi è alle prime esperienze in materia di tartufi. 

Scorzone: le caratteristiche

• Habitat: lo scorzone è un tartufo estivo che, proprio per questa caratteristica, tende a ben sopportare lunghi periodi di caldo e siccità, senza che ciò ne comprometta lo sviluppo. È facilmente reperibile e il suo sapore risente in modo davvero minimo della zona nel quale si trova rispetto ad altri funghi ipogei, nasce e cresce in una vasta e diversa quantità di terreni dal livello del mare sino ai 1000 metri di altezza e questa grande adattabilità lo rende il tartufo ideale per essere coltivato in tartufaia. Gli alberi che favorisce sono le latifoglie come la quercia, il nocciolo e il cerro.
• Peso: Le sue dimensioni sono solitamente quelle di una noce, nonostante possa arrivare a pesare fino ed oltre quattrocento grammi.
• Gleba: al contrario del cugino invernale, la gleba dello scorzone è chiara, con sfumature che variano dal giallo ocra al nocciola e fitte ramificazioni biancastre.
• Peridio: scuro, proprio come l’uncinato, e solcato da una superficie verrucosa.
• Sapore e odore: Il suo sapore è invitante e delicato. Più leggero al naso e al palato di altri tipi di tartufo nero, i suoi sentori sono freschi come l’estate e il ricordo che evoca è quello dei porcini.  

Ricette e impiego in cucina

Non facile da pulire proprio per via della sua “scorza” ampia, una volta pronto è in grado di competere anche con tartufi di alta qualità, nonostante i prezzi più contenuti, per via delle sue ottime proprietà organolettiche, nonché una facile reperibilità, persino in un periodo particolare come quello estivo. Rispetto ad altre tipologie, lo scorzone sopporta molto bene le alte temperature della cottura, per questo è un prodotto ideale da abbinare a piatti con una forte mantecatura di formaggio, come ad esempio il risotto. Altre preparazioni che lo vedono protagonista sono: bruschette, frittate e ovviamente le classiche tagliatelle al tartufo o perché no, un passatello! Tutte pietanze da gustare anche in estate, esaltate dall’inconfondibile presenza del tartufo scorzone.

Acqualagna e il Tartufo nero

Acqualagna, grazie alla sua abbondanza di terreni in cui il tartufo è in grado di crescere e svilupparsi, ha contribuito negli anni più recenti alla maggiore diffusione di questo prezioso alimento, consentendone un consumo assai maggiore rispetto al passato sia in ambito casalingo che nel settore della ristorazione, anche per via dell’ottimale rapporto qualità prezzo. Raccolto nei nostri terreni durante tutto l’anno, ha forma sferica e più o meno regolare. Il peridio è caratterizzato da pattern differenti in base alla varietà, ma è sempre ben solido, caratteristica imprescindibile che ne denota la qualità. La sua presenza è consistente vicino a roverelle e noccioli ed è possibile notarla poiché la zona in cui cresce è priva d’erba, dato che il tartufo rilascia una sostanza in grado di bruciare letteralmente l’erba intorno a sé, questo fenomeno viene in gergo ad Acqualagna chiamato “la bruciatura del pianello”.

Lo sapevi che… curiosità e leggende sui tartufi neri

Un tempo per cercare il tartufo non venivano portati con sé i cani ma… i maiali. Sì, perché il maiale ha un’eccezionale fiuto per questo prelibato alimento, il problema è che ne è anche ghiotto, finendo per mangiarne una buona parte di quello che scova. Da sapere: è oggi illegale utilizzare il maiale a tale scopo!

I primi estimatori del tartufo furono probabilmente i romani: tantissimi sono gli autori che ad esso hanno dedicato odi e poesie. Fra questi il poeta Giovenale, il quale sosteneva che la sua origine fosse il fulmine scagliato da Giove nei pressi di una quercia, albero al tempo sacro: ritenendolo dunque un afrodisiaco poiché figlio di Giove, famoso per le sue passioni amorose.

Nel Medioevo il tartufo era parte dell’alimentazione… degli animali! Infatti, per un periodo della storia questo ottimo alimento era sparito dalle tavole da pranzo per restare il cibo preferito di animali selvatici come lupi e cinghiali. Solo nel Rinascimento, grazie a figure come Lucrezia Borgia e Caterina De Medici, il tartufo tornò in auge per la preparazione di pietanze raffinate.

Per quanto antica la ricerca (e la degustazione!) di tartufo, la prima tartufaia artificiale di tartufo nero pregiato è stata realizzata ad Acqualagna solo nel 1933.