È tempo di tartufo nero estivo! Il tuber aestivum – detto anche scorzone estivo – presente sul mercato dal primo giugno al 31 agosto, è ora pronto per essere portato in tavola e gustato al meglio. Quali sono le caratteristiche di un buon tartufo scorzone? Quali ricette ne esaltano sapore e aroma?

Le caratteristiche di un ottimo tartufo estivo

Questa tipologia di tartufo è conosciuta anche come scorzone estivo, per via della sua superficie ruvida, così simile allo scorzone invernale. Questo fungo ipogeo è disponibile solo per un breve periodo, da giugno ad agosto, allietando i palati in un momento dell’anno in cui il tartufo, in genere, scarseggia.

Per riconoscerlo sono ovviamente richieste delle specifiche competenze che solo i tartufai esperti hanno, insieme al loro fidato amico a quattro zampe. È possibile però, con qualche conoscenza in più, non farsi ingannare, imparando a riconoscere un ottimo tartufo nero estivo. 

Ecco alcune delle sue caratteristiche: 

• Il periodo: solo ed esclusivamente estivo, è un fungo ipogeo che ben sopporta la siccità e il calore, senza che ne compromettano lo sviluppo o le proprietà organolettiche.
• La versatilità: è possibile trovare questa tipologia di tartufo in varie sedi e terreni, da pianure al livello del mare fino in montagna. 
• Gli alberi: vive in simbiosi con le latifoglie, ad esempio querce, noccioli e cerri. 
• Dimensioni: di grandezza variabile, fino a un chilogrammo. Solitamente però la misura standard è quella di una noce. 
• Il peridio (cioè la scorza): è dura, di colore marrone molto scuro e non presenta fessurazioni. 
• La gleba (cioè la polpa): è proprio questo dettaglio che differenzia lo scorzone dal tartufo nero pregiato. La gleba dell’estivo è ocra, con toni nocciola e varia in base al periodo. All’inizio dell’estate è più chiara ma tende a scurire andando verso l’autunno.
• I sentori: distintivi ma delicati, leggeri toni boschivi freschi come l’estate che ricordano i funghi porcini.

Tartufo nero estivo: le ricette ideali

La sua stagionalità è breve ma intensa: il tartufo estivo è un tartufo nero dalle ottime proprietà organolettiche che regala esperienze culinarie magiche anche quando il resto del mondo del tartufo riposa. Infatti, seppur sia stato scarsamente considerato in passato, la sua presenza in tavola è stata riconsiderata nel tempo grazie al suo sapore unico, distintivo seppur delicato.

È omogeneo al palato e ricorda i porcini, perciò quale migliore occasione per preparare un piatto semplice, mai pesante, ma ricco di profumi e odori? Parliamo del risotto ai funghi porcini e tartufo estivo naturalmente.

Un plus, infatti, di questo tipo di fungo ipogeo è la sua adattabilità, tanto nel terreno come fuori: resiste bene alle alte temperature e, al contrario del nero pregiato, non perde i suoi sentori se posto sul fuoco.

Ovviamente, come per tutti i tartufi, è importante ricordare che la cottura di qualche minuto può andar bene, ma non si deve strafare per non compromettere il delicato equilibrio di questi meravigliosi frutti. Ideale per varie preparazioni, dagli antipasti, come crostini al formaggio e tartufo, ai primi – un prelibato risotto o le classiche tagliatelle-, fino a scaloppine e omelette per secondo: il tartufo nero estivo ben si presta ad essere utilizzato praticamente ovunque, per dar vita a succulenti cene e pranzi estivi.