Il tartufo bianco pregiato è un’eccellenza delle terre di Acqualagna e la nostra azienda vanta una tradizione famigliare di cavatori ed estimatori di questo pregiato ed eccezionale prodotto!
La classificazione del tartufo bianco pregiato in prima seconda e terza scelta si basa principalmente su estetica e pezzatura, non sulla qualità, aromaticità o gustativa che rimane ottima su tutte le categorie.
- Prima scelta: tartufi di forma regola, generalmente interi, con pochi difetti estetici e di pezzature maggiori, ideali per l’alta ristorazione o per chi vuole fare presentazione a tavola.
- Seconda scelta: tartufi con la stessa qualità interna ma con delle irregolarità di forma, piccoli graffi esterni dati dall’unghia del cane, tartufi non interi quindi spaccati e di medie dimensioni oppure tartufino tondo chiuso ma di piccole dimensioni.
- Terza scelta: tartufi di piccola pezzatura o frammentati un po’ rotti , da usare dove l’aspetto non ha rilevanza ma si riconosce solo il buon gusto del tartufo
Tartufo bianco pregiato
Il Tuber magnatum pico, più comunemente conosciuto come tartufo bianco pregiato, è una varietà di tartufo raccolta tra il 30 settembre a fine gennaio nelle terre di Acqualagna e in poche altre aree d’Italia. Si tratta di una tipologia di grande pregio, che cresce in zone collinari e in pianura, su terreni argillosi o marnosi, mai eccessivamente secchi.
È un fungo ipogeo – sì, perché il tartufo è un fungo che cresce e si sviluppa sottoterra, instaurando un rapporto simbiotico con le piante del territorio – dal colore biancastro, tendente al giallo e alle sue sfumature. La tinta della sua gleba – la parte interna alla scorza – può invece variare oscillando fra il nocciola e il color mattone. Soprannominato il re della tavola per le note organolettiche che è in grado di sprigionare una volta accostato ad una pietanza, è l’ideale se assaporato al naturale, nella sua completa e più pura forma.
Caratteristiche principali del tartufo bianco
Il bianco è di certo la tipologia di tartufo più rara: da ciò ne deriva l’instancabile ricerca per piatti prelibati dei migliori intenditori e dei palati più sopraffini. La sua spontaneità lo rende incoltivabile, cresce infatti esclusivamente spontaneamente e per di più solo su territorio italiano e in pochissime altre zone. La sua rarità richiama la bellezza, senza eguali, di un prodotto così complesso che, al tempo stesso, va gustato nel modo più semplice.
Tartufo bianco: come si pulisce e come si conserva
Il tartufo bianco ha due grandi nemici: l’umidità e il tempo. Il consiglio per i nostri clienti è quello di utilizzarlo immediatamente o poco dopo l’acquisto, in modo da godere appieno delle sue favolose proprietà organolettiche. Se però la pezzatura è troppo grande oppure è stato acquistato in quantità eccessive per consumarlo in una sola volta esistono alcuni, utili passaggi per riporlo al meglio in frigorifero. Prima però è necessario sapere come si pulisce un tartufo.
La prima regola? Mai metterlo sotto l’acqua corrente, trattandosi di un fungo composto per l’80% da acqua assorbirebbe troppa umidità. Per pulirlo adeguatamente è sufficiente strofinarne la superficie con uno spazzolino a setole morbide, insistendo sulle nodosità e sulle zone più ricche di terra.
Vanno poi eliminate con l’aiuto di un coltello eventuali parti eccessivamente rovinate.
Infine, si procede ad un’asciugatura attenta e leggera con un panno morbido. Ecco, dunque, che il tartufo bianco è pronto, sia per essere consumato che per essere messo in frigorifero, dove potrà rimanere fino ad un massimo di 5 giorni – anche se già dopo due giorni sapori e odori saranno ridotti drasticamente – ad una temperatura dai 3 ai 5 gradi. Prima di riporlo in frigo, il tartufo va avvolto in un foglio di carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico di vetro. L’obiettivo è mantenerlo al freddo, evitando l’umidità: per fare ciò va controllato ogni giorno e la carta assorbente che ricopre il tartufo dev’essere cambiato anche due volte al dì.
L’impiego in cucina del tartufo bianco
Fra i tartufi più profumati, il bianco pregiato è anche estremamente saporito: queste caratteristiche primarie ne esigono un utilizzo rigorosamente a crudo, tagliato molto finemente con apposito strumento e poi adagiato sulla pietanza prescelta. Sebbene in ogni cucina esistano ricette che impiegano il tartufo bianco nelle maniere più disparate, la tradizione d’Acqualagna insegna che questa tipologia di tartufo mal sopporta le alte temperature, perdendo istantaneamente il suo complesso bouquet di sapori e odori, motivo per cui va gustato semplicemente al naturale. Perfetto per accompagnare sapori non troppo forti, che non lo sovrastino, come ad esempio le uova, i formaggi o ancor meglio le classiche tagliatelle al tartufo bianco pregiato di Acqualagna: semplice pasta fatta in casa arricchita da burro, olio e una grattugiata di tartufo fresco, la perfezione in pochissime mosse.
Alcune ricette a base di tartufo bianco:
