Tartufo bianchetto: le caratteristiche

Insieme al fratello maggiore, il pregiatissimo tartufo bianco, il bianchetto fa parte appunto della famiglia dei bianchi ed è un vivace e fedele compagno in cucina, per le sue spiccate note piccanti che non lo lasciano di certo nell’ombra di altri tipi di tartufo. Meno equilibrato ma altrettanto gradevole, il tartufo bianchetto somiglia al bianco pregiato per la sua forma globosa e per il peridio – la parte della scorza – liscio e quasi setoso. La gleba è però molto simile solo in tenera età, successivamente tende infatti ad imbrunire, acquisendo un colore bruno violaceo. 

L’habitat prediletto dal tartufo bianchetto è assai versatile: comprende zone appena poco sopra il livello del mare per poi essere presente fino a 1000 metri di altezza, da aree sabbiose ad altre più argillose, un tartufo davvero adattabile, al contrario del bianco pregiato, che si sviluppa solo ed esclusivamente in zone ben precise. La grandezza di questo fungo ipogeo può variare, anche se è di solito di piccole dimensioni e rari sono i tartufi bianchetti con misure superiori ai 10 centimetri. La scorza è bianca e tendente al giallo ocra, talvolta con sfumature grigiastre oppure brune. La gleba varia invece di colore, con fitte ramificazioni bianche, è più scura, quasi violacea, al fine della maturazione e più chiara al principio. Nocciolo, tiglio, faggio, conifere, latifoglie e zone aride poco importa: questo tipo di tartufo, a differenza di molti altri può essere trovato in molti luoghi differenti.

Ciò che davvero lo rende speciale è il suo sapore, tenue al principio della maturazione, per poi farsi sempre più stagionato e piccante, agliaceo sul finire: un mix atipico di forti profumazioni e sentori che ben lo differenzia dal fratello maggiore bianco pregiato, più equilibrato e sobrio, ma che di certo lo consacra come vivace e unico, ottimo in tante preparazioni. Nonostante per molti rappresenti l’alternativa più economica al bianco pregiato infatti, ciò non significa che il bianchetto sia indice di scarsa qualità, anzi: è un tartufo dal sapore e dall’aroma ottimi, con una grande versatilità in cucina, al contrario del più prezioso e ricercato Pregiato. Inoltre, la sua facile crescita in multiple zone ed aree differenti fa sì che la sua reperibilità sia di gran lunga maggiore.

L’impiego in cucina del tartufo bianchetto

Seppur versatile, ricordiamoci sempre che si tratta di un tartufo bianco, più delicato e sensibile all’alterazione della temperatura. Il fatto che il suo sapore sia così prorompente però lo aiuta ad essere facilmente adattabile anche nelle preparazioni più laboriose come le salse ed i condimenti da accompagnare a carni, crostini e altre pietanze, nonostante la sua reale natura sia quella di sprigionare ogni sua sfumatura di odore e sapore al naturale, nelle più classiche tagliatelle fatte in casa al tartufo bianchetto di Acqualagna, un’esplosione unica per il palato.

Acqualagna e il Tartufo bianchetto

Il bianchetto che cresce ad Acqualagna può essere confuso a prima vista con il suo cugino lontano, il bianco pregiato. Complice il tempo di raccolta, fra gennaio e aprile, in realtà i due sono molto diversi all’occhio e soprattutto al naso esperto dei nostri cavatori, perché nonostante il peridio liscio e irregolare, dal colore bianco opaco che tende allo scuro se più maturo, il profumo è molto meno intenso rispetto al bianco pregiato. Nonostante ciò, il bianchetto ha un aroma agliaceo e leggermente piccante, che si sposa bene con tante preparazioni, senza comunque mai cuocerlo, come ogni bianco che si rispetti. L’habitat che preferisce è il bosco ricco di latifoglie e conifere, dal terreno calcareo.