Il tartufo fresco è il corpo fruttifero di un fungo che vive e si sviluppa sottoterra, a stretto contatto con le radici di altre piante, quindi, inevitabilmente, del territorio che lo circonda. L’origine della parola “tartufo” è senz’altro ancora incerta, nonostante i linguisti ormai propendano per la versione secondo cui questa parola derivi dal tardo latino, terrae tufer, ovvero “escrescenza della terra”. Adulato da poeti, scrittori e sapienti del mondo antico e dell’epoca medievale, il tartufo trova spazio fra le righe della storia sin dal I secolo d.C. quando Plutarco definì questo alimento il frutto di una combinazione divina di acqua, calore e fulmini, per le sue importanti proprietà nutritive e le sue voluttà. 

Quercia, tiglio, pioppo, nocciolo… sono solo alcuni degli alberi che aiutano il tartufo nella sua nascita e sviluppo. I tartufi sono infatti un bene prezioso: è vero che ne esistono tante varietà, ma sono tutti molto rari, poiché la loro presenza sul territorio richiede particolari condizioni ambientali e stagionali. La nostra terra, Acqualagna, è senz’altro ricca di questo meraviglioso frutto, rientrando a tutti gli effetti fra le eccellenze nazionali, potendo vantare il nome di “città del tartufo tutto l’anno”. 

Le tipologie di tartufi freschi

In base alle varietà è possibile gustare prelibatezze a base di tartufi freschi tutto l’anno. Affidandosi a mani esperte, sarà possibile gustare a pieno e in ogni stagione tutte le sfumature di sapore di questo meraviglioso e particolare alimento, che fra le altre cose è un’ottima fonte di magnesio, calcio, potassio, proteine e vitamine. Il più famoso (e rinomato) è senz’altro il tartufo bianco, varietà disponibile fra la fine di settembre e la fine di dicembre. Dalla fine di novembre a marzo invece si avrà la raccolta del classico ed intramontabile tartufo nero pregiato, per poi proseguire, da gennaio alla fine di aprile, con il bianchetto e terminare con il tartufo estivo, chiamato scorzone, da giugno a settembre. In concomitanza con le varietà autunnali ed invernali sarà possibile gustare anche il prelibato Tuber Uncinatum detto comunemente Scorzone Invernale, varietà disponibile da ottobre fino a fine anno.

Come riconoscere il tartufo fresco?

Il tartufo è costituito di due parti: una massa carnosa chiamata “gleba” e una parte dura, esterna, simile ad una corteccia, chiamata “peridio”. Al suo interno contiene altissime percentuali di acqua così come fibre, sali minerali e vitamine, tutte sostanze organiche che riceve dall’albero con il quale convive per tutta la sua maturazione.

Riconoscere un tartufo che ha mantenuto tutte le sue proprietà da uno che invece non è più allo stato ottimale non è sempre facile ed è per questo fondamentale rivolgersi a rivenditori certificati, esperti e competenti, unicamente provenienti dalla terra dei tartufi, per evitare spiacevoli sorprese ed inconvenienti. In linea di massima però occorre ricordare che il tartufo fresco, quello vero, ha un suo intenso e particolare odore, una consistenza ferma e mai molliccia ed un colore specifico a seconda della varietà di cui si parla: caratteristiche imprescindibili che, se non vengono rispecchiate, indicano una scarsa qualità del prodotto. 

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