Il tartufo nero estivo è, in cucina, una vera garanzia. Si sposa bene con verdure, funghi, piatti di pasta, carni e anche pesce. Quanto pesce mangiamo solitamente in estate? Sicuramente più del solito, perciò perché non abbinarvi dell’ottimo tartufo scorzone, per un piatto che sia equilibrato ed esplosivo, delicato e deciso al tempo stesso?
Due appuntamenti su questo blog con ricette a base di pesce per una cena prelibata, in cui il filo conduttore è il nero estivo: iniziamo oggi, con le tagliatelle al baccalà mantecato e tartufo scorzone.
Il ricettario di Acqualagna
Tagliatelle baccalà e nero estivo
Nonostante il baccalà mantecato sia una ricetta tipica del veneziano, le Marche nutrono un amore particolare verso questo piatto a base di baccalà o stoccafisso, preparandolo ogni Vigilia e Quaresima con la ricetta tradizionale di ogni famiglia. Per questo, sposare il baccalà con la tagliatella tirata a mano in casa e con il frutto della terra per eccellenza significa proporre a tavola il connubio perfetto. Vediamo ora come preparare questo primo piatto prelibato.
La ricetta – tagliatelle con baccalà mantecato e tartufo estivo
Gli ingredienti per due persone
- 160 gr di tagliatelle fatte in casa
- 250 gr di filetti di baccalà
- 200 gr di latte intero
- 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato
- ¼ cipolla
- 1 spicchio aglio
- q.b. olio EVO
- q.b. pepe
- q.b. sale grosso
- q.b. noce moscata
- q.b. tartufo nero estivo
Il procedimento
Per cominciare questa ricetta è doveroso fare due premesse.
La prima riguarda la pasta: le tagliatelle fatte in casa sono il tipo di pasta ideale, ma se non si ha tempo di prepararle è possibile affidarsi alla sapienza di ogni pastificio locale per un risultato sempre casereccio e ottimale.
La seconda, invece, riguarda il baccalà. Il baccalà – è un pesce che, per essere mantecato, richiede un ammollo di tre giorni: è possibile decidere di effettuare questo procedimento in casa, avendo premura di cambiare l’acqua d’ammollo più volte al giorno, oppure comprarlo già ammollato, per un risultato egualmente efficace.
La preparazione del piatto
- Prendere il baccalà, sciacquarlo ed eliminare la pelle per poi tagliarlo a tocchetti
- In una padella antiaderente scaldare l’olio extravergine insieme alla cipolla tagliata finemente e allo spicchio d’aglio privato dell’anima. Dopo qualche minuto, eliminare l’aglio e aggiungere il baccalà
- Scottare il pesce per circa 5 minuti
- Nel frattempo, in un pentolino, scaldare il latte con il parmigiano, mescolando per creare una crema omogenea
- Aggiungere la crema di latte e parmigiano al baccalà, per poi far cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti
- Nel frattempo, mettere su l’acqua per la pasta e aggiungere il sale una volta che arriva a bollore
- Aggiungere, a pochi minuti dalla fine della cottura del baccalà, qualche lamella di tartufo estivo, la quantità dipende dal gusto personale
- Una volta che il baccalà è pronto – la cremina si sarà rappresa, ma non troppo – aggiungere la noce moscata
- Buttare la pasta, cuocere per qualche minuto e scolarla al dente, per poi trasferirla nella padella assieme al baccalà mantecato
- Aggiungere un mestolino d’acqua di cottura della pasta e mantecare il tutto avendo cura di non sfaldare la pasta fresca ed infine regolare il sapore con il pepe – il sale, essendo il baccalà sapido di suo, può essere tranquillamente evitato
- Aggiungere infine delle lamelle di tartufo direttamente sul piatto completato, per un sapore e un odore rotondi e persistenti.
Buon appetito e alla prossima con un’altra ricetta a base di pesce e scorzone!
