Il tartufo uncinato ci farà compagnia ancora per qualche settimana: reperibile ogni anno nel periodo che va dal primo ottobre al 31 dicembre è conosciuto anche con il nome di scorzone invernale, per via della sua dura scorza. Tante le preparazioni che lo vedono protagonista, grazie al suo retrogusto di bosco e funghi porcini che ben resiste alla cottura. Fra queste, troviamo la ricetta di un risotto ricco e profumato, perfetto per l’autunno e i primi giorni dell’inverno.
Il ricettario di Acqualagna
Tartufo Uncinato: la ricetta per gustarlo al meglio
Ingredienti (per due persone)
- 160 gr di riso per risotto
- 600 ml di brodo vegetale ai funghi
- 1/4 bicchiere di vino bianco secco
- 40 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 35 gr di burro precedentemente aromatizzato al tartufo
- Tartufo uncinato (quantità a piacere, ma la quantità ideale è circa 20 gr, più altri 20gr per aromatizzare il burro)
- 1/2 scalogno
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio evo q.b.
Procedimento
In una pentola portare a bollore il brodo vegetale già salato, possibilmente preparato o acquistato con una base ai funghi – ciò permetterà di esaltare il sapore del tartufo uncinato notevolmente vicino a quello dei funghi porcini- spegnere il fuoco e mantenerlo ben caldo. Tritare finemente lo scalogno e porlo in una padella calda, con un filo di olio extravergine di oliva (è anche possibile utilizzare il nostro olio aromatizzato al tartufo). Una volta che lo scalogno è divenuto traslucido aggiungere il riso, facendolo tostare per qualche minuto, e sfumando con il vino bianco secco. Una volta evaporato, con il riso ben caldo, aggiungere il brodo vegetale, un po’ alla volta ogni volta che il riso ritorna asciutto, e cuocere per circa 20 minuti, assaggiando sempre. Aggiungere a questo punto qualche lamella di tartufo a piacere, il parmigiano reggiano e il burro precedentemente aromatizzato al tartufo (vedere il procedimento a fine ricetta), per terminare la cottura mantecando per 3-4 minuti. Una volta che il riso sarà pronto spegnere il fuoco, regolare di pepe – il sale infatti tende a coprire i sapori, in questo caso è molto più indicato il pepe per esaltarli -, grattare ulteriore tartufo sopra il piatto e servire.
Come aromatizzare il burro con il tartufo uncinato
Come aromatizzare il burro? Per aromatizzare il burro al tartufo occorrono circa 20 gr di tartufo uncinato ogni 50 gr di burro e il procedimento è molto semplice: il burro andrà fatto ammorbidire a temperatura ambiente per poi essere lavorato con una forchetta, rendendolo spumoso. Il tartufo nero – ben pulito e asciutto! – va grattato all’interno del composto di burro a piccole lamelle, al quale va poi aggiunto un pizzico di sale, non troppo, per non perdere i sapore del tartufo. Infine occorre porre il tutto in un contenitore adatto – meglio se di forma quadrata o rettangolare e rivestito di carta forno- e lasciarlo in congelatore per una giornata. Una volta che il burro si è indurito va conservato in frigo avvolto in carta per alimenti.
Tartufo nero uncinato: un’eccellenza di Acqualagna
Il tartufo nero uncinato è un’eccellenza della zona di Acqualagna, che vanta una tradizione notevole di esperti cavatori: dai frutti della terra nascono così prelibate ricette, eccone una irresistibile, che lascerà a tutta la famiglia un ricordo indelebile di bontà!
