La stagione del tartufo bianco pregiato sta per cominciare: da ottobre fino a fine anno, sarà possibile avere in tavola questo fungo ipogeo prelibato, così raro da presentarsi solo per pochi mesi, ma così gustoso da essere ricercato da tutti, professionisti e semplici estimatori. Il tuber magnatum pico – o bianco pregiato – ha un colore biancastro, tendente al giallo, il suo sapore è armonioso, intenso e delicato al tempo stesso, tant’è che per preservarlo al meglio occorre evitare accuratamente ogni tipo di cottura. Vediamo da cosa dipende il prezzo del tartufo bianco pregiato e quali sono le previsioni per questa stagione.
Prezzo del Tartufo bianco pregiato: da che cosa dipende
Ogni anno, il prezzo del del tartufo bianco pregiato varia notevolmente in base ad alcuni criteri:
- L’equilibrio fra domanda e offerta: non tutti gli anni sono uguali. Ci sono stagioni del bianco abbondanti e altre in cui invece il prezzo del tartufo bianco sale perché la reperibilità è davvero scarsa. Questo dipende in particolar modo dal clima, un elemento che non è possibile controllare, trattandosi principalmente di riserve naturali in cui l’habitat – essendo delicatissimo – non può essere alterato.
Perciò, meno sarà il tartufo disponibile, più sarà alto il prezzo. Dall’altra parte abbiamo la domanda, ovvero la richiesta da parte del consumatore: se ci sarà una domanda su larga scala, anche il prezzo sarà più elevato. - La pezzatura: non tutti i tartufi hanno la stessa grandezza. Generalmente, se ne trovano di piccoli (fino ad un massimo di 15gr), medi e poi grandi, con un peso superiore ai 50 gr. Più grande è il tartufo e maggiore ovviamente sarà il prezzo.
- La qualità: la qualità è un fattore impossibile da controllare e manipolare. Le proprietà organolettiche del tartufo vengono infatti influenzate dal terreno dell’area circostante, dal clima durante la maturazione e della quantità di acqua ricevuta. Un tartufo di qualità, se venduto da tartufai esperti e certificati, avrà il giusto prezzo per lo standard che rispecchia. Anche la forma è un dato importante, che sembra solo di carattere estetico ma in realtà non lo è.
- La forma: se ha forma regolare e rotonda il prezzo del tartufo bianco sarà più elevato, perché significa che il terreno dove è cresciuto è caratterizzato da sabbia porosa, quindi ricca di aria, che è sinonimo di qualità. La presenza di aria riduce infatti la saturazione d’acqua e rende il tartufo più profumato. Inoltre, tartufi dalla parvenza ricca di irregolarità e ammaccature valgono meno perché ritenuti “rovinati”.
Previsioni prezzo del tartufo bianco per il 2021
L’estate non ha regalato un clima ottimale per la crescita del tartufo nelle Marche, un alternarsi di caldo estremo e freddo a picchi, un vento caldissimo che ha permesso all’umidità di proliferare, una siccità lunghissima, come non accadeva dagli anni ’60. Nonostante questo, ci ha pensato la fine di agosto a salvare la situazione, grazie a piogge ristoratrici e non troppo forti.
Inoltre, la domanda, che era drasticamente calata nel 2020 a causa delle restrizioni dovute alla pandemia, torna ad essere forte, consentendo un buon rapporto quantità-prezzo. Il prezzo del bianco, che in anni di fortissima siccità e scarsità è arrivato a raggiungere picchi di 6000€ al kg, quest’anno non dovrebbe superare la soglia dei 2.500€ al kg, in base alla pezzatura – con minimi intorno ai 1.200€/kg.
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