Dicembre segna la fine dell’anno, ma anche l’inizio della stagione del tartufo nero pregiato presente sul mercato fino a metà marzo. Questa variante di tartufo, probabilmente la più diffusa, è anche la più pregevole, accanto al suo fedele compagno bianco. Deciso ma delicato al tempo stesso, il suo sapore è inconfondibile: per questo il tartufo nero pregiato viene spesso denominato “tartufo dolce”. Le proprietà organolettiche che tanto lo differenziano dagli altri funghi ipogei vanno perciò tutelate e preservate anche in tavola, evitando ad esempio di accostare il tartufo nero a pietanze troppo elaborate. Di seguito proponiamo due ricette perfette per questa tipologia di tartufo.
Il ricettario di Acqualagna
Passatelli al nero pregiato
Il passatello è una pasta tipica della provincia di Pesaro Urbino, fatta a mano con pangrattato, uovo, parmigiano, noce moscata e limone: una delizia per il palato. Solitamente proposta nella variante “in brodo”, con il tartufo è invece ideale in versione asciutta, per un’esplosione di sapori e odori fruttati e di sottobosco indescrivibile. Il condimento dei passatelli sarà semplice ma d’effetto: burro aromatizzato al tartufo, nel quale mantecare la pasta appena scolata e poi tartufo nero pregiato da grattugiare, a fuoco già spento, in quantità desiderata sul piatto finito.
Come aromatizzare il burro
Il burro va fatto ammorbidire a temperatura ambiente per poi essere lavorato con una forchetta, rendendolo spumoso. Il tartufo nero, pulito e asciutto, va grattato all’interno del composto di burro a piccole lamelle, al quale va poi aggiunto un pizzico di sale. Infine occorre porre il tutto in un contenitore adatto e lasciarlo in congelatore per una giornata. Una volta che il burro si è indurito va conservato in frigo avvolto in carta per alimenti.
Nero pregiato e scaloppine
Vitello o maiale, le scaloppine sono una ricetta a base di carne da fare in più preparazioni: in questo caso, data la delicatezza del tartufo, prediligiamo il vitello. Basterà infarinare delle fettine per poi cuocerle assieme a olio evo e uno spicchio d’aglio, per poi aggiungere del latte, creando un condimento cremoso. Il tocco a regola d’arte viene dato dal tartufo, grattato semplicemente sulla pietanza già pronta, che aromatizzerà l’intero piatto con una semplicità incredibile e un gusto ottimo.
Il tartufo nero pregiato è da poco tornato disponibile ma è già ricercatissimo: gustarlo al meglio, con i nostri consigli, non è mai stato così semplice, per una cena oppure un bel pranzo invernale che tutta la famiglia adorerà.
