L’estate è da poco terminata ed è tempo di dedicarsi ai tartufi legati alla stagione fredda, come lo scorzone invernale. Questo tartufo – dal nome latino Tuber uncinatum – fa parte dei funghi ipogei il cui periodo di raccolta inizia nei primi giorni di ottobre per poi concludersi a fine anno.

Dall’aspetto originale, tanto da valergli il soprannome di “uncinato”, è un tartufo nero eccellente, con un ottimo rapporto qualità-prezzo. Di seguito scopriamo alcune sue caratteristiche, oltre che i migliori accorgimenti per utilizzarlo efficacemente in cucina.

Unicinato: cosa c’è da sapere su questo tartufo invernale

Ai più esperti di tartufo non sfuggirà certamente la relazione con un altro tipo di scorzone, quello estivo. Seppur il nome sia lo stesso, dovuto alla somigliante scorza che li protegge, la gleba – l’interno del fungo ipogeo – è invece profondamente differente, come le proprietà organolettiche dei due prodotti e il loro periodo di crescita e raccolta. 

Qual è il suo habitat? 

Fortemente legato a pini, faggi, carpini e querce l’uncinato è un tartufo che affiora a fatica, nonostante cresca facilmente. Predilige ampiamente terreni argillosi, calcarei, ricchi di humus. L’ambiente dev’essere ombreggiato, ricerca dunque pinete e boschi ed un terreno umido a quote medie sul livello del mare. 

Perché il suo nome latino è Tuber Uncinatum? 

Partiamo dal termine Tuber, che significa tubero. Nonostante non si tratti di un tubero ma di un fungo ipogeo – che cresce e si sviluppa sottoterra- questo è il nome che gli autori d’epoca latina gli hanno affibbiato con l’idea che, crescendo al di sotto del suolo, si trattasse proprio di un tubero o comunque di una specie di “pianta”.

Uncinato, invece, è un termine che deriva dal latino uncinus-o, ovvero “uncino”, designando un oggetto “con parti che hanno la forma di un uncino”: chiaro riferimento alla forma che le spore assumono in superficie, lungo la scorza (chiamata in gergo tecnico “peridio”) del tartufo. 

Come si riconosce? 

Dopo aver controllato accuratamente l’habitat, questo tipo di tartufo può essere riconosciuto dai professionisti del settore grazie al peridio – o scorza – caratterizzato proprio da degli “uncini” (piccole verruche), dal colore nero. Se aperto, il suo interno si distingue fortemente dalla controparte estiva, perché il colore è nocciola scuro – quasi coccolato quando si tratta di funghi ipogei particolarmente maturi – con venature chiare. Il suo odore è marcato, ma sempre molto gradevole. 

Quali sentori si riconoscono nell’uncinato? 

Delicato ma persistente al tempo stesso, i suoi sentori si riconoscono e apprezzano molto facilmente, anche dopo una breve cottura, rendendolo molto versatile e utile anche nella preparazione di gustose pietanze. Al contrario del tartufo bianco, questo tipo di tartufo è particolarmente adatto al calore, non eccessivo e mai prolungato. Se utilizzato con criterio, infatti, può aiutare a sprigionare ancor di più gli aromi.

Quali sono i sentori caratteristici dunque? Porcini, nocciole e formaggio stagionato.

Come usarlo in cucina

Come si pulisce il tartufo? 

Come per ogni altra tipologia di tartufo vale una sola ma fondamentale regola: non porrei MAI il fungo ipogeo sotto acqua corrente! Essendo costituito per l’80% da acqua, si inumidirebbe troppo perdendo ogni aroma, rovinandosi irrimediabilmente nel gusto e nella consistenza. Specialmente se non viene utilizzato nell’immediato, bagnare il tartufo equivale a creare l’habitat ideale per la proliferazione delle muffe.

Anche se sporco di terra, il tartufo andrà pulito con uno spazzolino delicato, per eliminare le tracce del terreno, eventualmente intagliando e rimuovendo le parti “rovinate” con un coltellino, per poi strofinarlo delicatamente con un canovaccio morbido. 

Come conservare l’uncinato e per quanto tempo? 

Il tartufo dà il meglio di sé se viene utilizzato subito dopo essere stato acquistato e pulito. Se ciò non è possibile o se si è acquistato un carico troppo grande per poterlo utilizzare tutto nell’immediato, allora si può procedere con la conservazione in frigorifero, per non più di qualche giorno.

Come? Occorre pulire i tartufi come indicato sopra, per poi separarli uno ad uno e avvolgerli nella carta assorbente, riponendoli poi in un contenitori di vetro a chiusura ermetica. È fondamentale cambiare la carta assorbente che li avvolge almeno due volte al giorno. 

Il tartufo si può congelare? 

Assolutamente no. Si tratta di un fungo ipogeo dall’equilibrio delicato, che così verrebbe irrimediabilmente alterato. 

Quali ricette lo esaltano maggiormente? 

Ricco di nutrienti, contrasta lo stresso ossidativo e i radicali liberi. Quali piatti lo esaltano maggiormente? Sia cotto che crudo l’uncinato in cucina è molto versatile. Per non sovrastarne troppo sapore e odore consigliamo dei piatti semplici, come quelli della tradizione di Acqualagna: dalle classiche tagliatelle al tartufo fino al prelibato risotto al tartufo uncinato, passando poi per la carne e le uova – come scaloppine e uovo in camicia.